Kahveye Neden Tuz Eklenir?

516 kez görüntülendi

Sponsorlu Bağlantılar

Tuz, yiyecekleri tatlandırmak ve korumak, yağlı yüzeyleri temizlemek ve lekeleri çıkarmak gibi birçok alanda kullanılabilir. Bazı insanlar tuzu suya ekleyip gargaraya (ağız çalkalama suyuna) alternatif olarak kullanırlar. Kaliteli çikolataya tuz eklendiğinde tatlılığı artırabilir ve hatta düşük kaliteli bir kadeh şarabın tatlarını dengeleyebilir. Kahvedeki acılık algısını da azaltır. Kahveye tuz eklemek kişilere biraz garip gelebilir fakat biraz tuz, kahvenin acı tadını ortadan kaldırmada ve arzu edilen lezzeti arttırmada iyi bir iş çıkarabilir.

Tuzlu Kahvenin Kısa Tarihi

Dünyanın dört bir yanında kahveye tuz eklemek onlarca yıldır çok sayıda kültürün bir parçası ve yerleşik bir uygulama olmuştur. Örneğin, Türkiye’de, gelin adayının müstakbel eşi ve ailesi için resmi olmayan bir evlilik öncesi tören olarak kahve hazırlaması gelenekseldir. Bu gayri resmi ritüel müstakbel gelinin müstakbel eşine içine tuz katılmış bir fincan kahve ( kahve diğer misafirler için normal olarak hazırlanır) yapmasını içerir. Amaç, gelinin mutfakta otoritesini kurması ve evliliğin her zaman tatlı olmadığı gerçeğidir. Müstakbel kocanın tuzlu kahveyi yudumlarken gülümsemesi, son damlasına kadar içmesi mutlu bir evlilik olacağının göstergesidir.

Tuzlu kahve dünyanın başka yerlerinde de yeni bir kavram değildir. Kuzey İskandinavya’da tüketiciler, onlarca yıldır demlenmiş kahveye tuz eklemektedir. Birkaç isim vermek gerekirse Norveç, Macaristan, Finlandiya, İsveç ve Estonya gibi ülkelerde yaşayan insanlar kahvelerine tuz koyar. Dünyanın dört bir yanındaki denizciler arasında ünlü olan donanmacı kahvesi bir tutam tuz eklenmiş koyu siyah kahvedir. Kahveye tuz eklenen bir başka ülke Tayvan’dır. Bir ada ülkesi olan Tayvan’da, buzlu bir americano üzerinde tuzlu süt köpüğünden oluşan kahve popüler bir içecektir. Mükemmel kahvesiyle tanınan bir diğer yer ise Vietnam’dır. Vietnam’da Hue şehri, modern tuzlu kahve içeceğinin doğum yeridir. Hue antik kentinde, tuzlu kahve içmek birçok yerel halk için bir sabah ritüelidir. Vietnam kahvesi tuz ve yoğunlaştırılmış sütle, phin adı verilen paslanmaz çelik bir filtre kullanılarak hazırlanır. Bu kahvenin belirgin bir karamel aroması vardır.

Tuz, Kahvenin Acılığını Nasıl Maskeler?

Tuzun kahvenin acılığını azaltmasının arkasında gerçek bir bilim vardır. Bu bilimsel gerçekleri daha iyi anlamak için acılık, tat algısı ve tuzun ekstraksiyonu nasıl etkilediği bilinmelidir. İnsanlar, yiyecekleri görme, koklama ve dokunma duyularını da kapsayan tat alma duyularıyla algılarlar. Tat tomurcukları beyne tat sinyalleri iletir ve insanların tatları tanımasını sağlar. İnsanlar 100.000’den fazla lezzet çeşidini ayırt edebilmektedir. Dil yüzeyindeki tat tomurcukları beş temel tadı (tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami) algılayabilir. Yiyeceklerde ne kadar çok tat algılanırsa, yiyeceklerin tadı o kadar iyi olur. Tat reseptörleri (alıcılar) bu şekilde hareket eder. Tat tomurcuklarının acılığa karşı biyolojik tepkiler diğer tatlardan farklıdır.

İnsanlar acı bir şey yediğinde veya içtiğinde, ağızda acılık hissedildiğinde tat tomurcukları tarafından beyne kalsiyum iyonları gönderilir. Tuz tatlı, ekşi ve umami tatları artırabilse de, acı algısını azaltma eğilimindedir. Tuz esasen tat tomurcuklarının bir şeyi acı olarak kaydedecek kısmını gizleyerek acı tadı maskeler. Tuz, daha doğrusu tuzda bulunan sodyum iyonları dil üzerindeki tuz reseptörlerine bağlanır ve tatları dengelemek için acılık algısını engeller. Acı reseptörü ve tuz reseptörü aynı anda aktive edildiğinde “modaliteler arası algı” denilen (çapraz modlu algı da denir) duruma yol açabilir. Bu, acı tadı bastırır ve tatlılık gibi diğer tat alma duyularını artırır. Benzer nedenle, margaritalar (tekila, portakal likörü, limon suyu ve buz parçaları ile hazırlanan bir çeşit alkollü kokteyl ) için genellikle bardağın kenarına eklenen tuz yeşil limon ve tekiladaki tatlılığı ortaya çıkarır.

Kahvenin Acılığının Sebebi Nedir?

Çoğu kişi, kahvenin acılığından sorumlu olan bileşiğin kafein olduğunu varsayar. Kahvedeki acılığın küçük bir yüzdesi (%15) kafeinden gelirken, çoğunluğu klorojenik asit laktonları ve fenilindan adlı iki bileşik tarafından üretilir. Bu bileşikler aslında doğal olarak yeşil kahvede mevcut değildir. Klorojenik asit laktonları ve fenilindanlar, klorojenik asitten türetilen bileşiklerdir. Kahveye acı tadını veren bu iki bileşik kavurma işlemi sırasında serbest kalırlar. Fenilindanlar daha keskindir ve kalıcı bir acı tat bırakır. Kavurma süresi ne kadar uzun olursa o kadar fazla fenilindan ortaya çıkar ve kahvenin tadı o kadar acı olur.
Robusta gibi bazı kahve çekirdekleri doğal olarak daha acıdır ancak sert acı kahve bazı demleme hatalarından kaynaklanabilir. Su miktarına göre fazla kahve kullanmak, kahveyi kahve makinesinde çok uzun süre bırakarak aşırı ısıtmak, demleme yöntemi için yanlış öğütme ayarının kullanılması, French presste kahvenin fazla ekstraksiyonu bu hatalar arasında yer alır.

Tuzlu Kahve Yapımı

Kahve çok yönlüdür ve çeşitli şekillerde servis edilir. Kahveye tuz koymak, özellikle demlenmiş kahve aşırı ekstrakte edilmişse veya standart altı çekirdekler varsa, kahvenin lezzetini artırmanın yollarından biridir. Tuzlu kahve yapmanın birkaç yolu vardır. Belki de kahveyi tuzlamanın en basit yolu, tercih edilen miktarda tuzu doğrudan demlenmiş kahveye eklemektir. Diğer bir seçenek de demlemeden hemen önce öğütülmüş kahveye tuz eklemektir.

2009 yılında, popüler yemek kitabı yazarı ve ünlü şef Alton Brown (Amerikalı bir televizyon kişiliği, yemek programı sunucusu, yazar, seslendirme sanatçısı ve görüntü yönetmeni), “Good Eats” adlı TV yemek programının bir bölümünde kahveye tuz eklenmesini tavsiye etmiştir. Kahvenin acılığını nötralize etmek için her bardak su ve iki çay kaşığı öğütülmüş kahve için yarım çay kaşığı tuz eklenmesi gerektiğini söylemiştir. Tam olarak 8 yemek kaşığı öğütülmüş kahveye çeyrek çay kaşığı tuz özellikle koşer tuzu eklenmesini önermiştir. Teknik olarak koşer tuzu, ev mutfaklarında kullanılan tuzların neredeyse tamamı gibi bir tür deniz tuzudur ancak sofra tuzuna göre daha iri taneli, katkısızdır. Şef Brown, 2015 yılında kahve miktarını 6 yemek kaşığı olarak değiştirmiştir. Kahveye tuz koyan ilk kişi Brown olmasa da, tekniği büyük ilgi görmüş, popülerlik kazanmıştır.

Evde Tuzlu Kahve Nasıl Yapılır?

Kahveye eklenen tuz miktarı çok az olmalıdır. Çok fazla tuz, kahvenin tadını bastırarak içilmez hale getirirken, çok azının hiçbir etkisi olmayacaktır. Bir tutam tuz (1 litrelik bir demleme için yaklaşık 0,5 g tuz) kahvenin tatlılığını hafifçe artırabilir ve aynı zamanda acılığını azaltabilir. Bir fincan kahve, tam olarak eklenmiş 0,1 g tuz içermelidir. Kahve içenler ayrıca bir tuzlu su çözeltisi oluşturmayı da düşünebilirler. Yaklaşık %20 tuz içeriğine sahip 0,3 g salin (tuzlu su) solüsyonu eklemek düşük kaliteli bir hazır kahvenin tadını ve ağızda bıraktığı hissi önemli ölçüde iyileştirebilir. Önce kahvenin hazırlanması, ardından tuz eklemeden önce kahvenin acılığının değerlendirilmesi tavsiye edilmektedi

Bu Konuyu Sosyal Medyada Paylaş