Yüksek seviyelerde sodyum tüketimi (sofra tuzu % 38,1 sodyum içerir) hipertansiyonla ilişkilendirilmişse, sofra tuzunun (sodyum klorür) tamamen veya kısmen değiştirilmesi için çok çaba harcanmıştır. Suçlu olan tuz değil, tuzdaki sodyumdur. Bu nedenle, tuz azalımı tartışılırken, tüm sodyum kaynakları dikkate alınmalıdır.

Gıda ürünlerindeki tuz içeriğinin kalitelerini düşürmeden nasıl azaltılacağına ilişkin stratejiler, yiyeceklerin doğal lezzetini değerlendirerek, az miktarda ilave tuz ekleyerek veya hiç tuz eklemeden pişirmeyi öneren çeşitli kurumsal ve sağlıkla ilgili kuruluşlar tarafından önerilmiştir. Bu adterejiler arasında şunlar bulunur;

• Aromatik bitkiler, baharatlar, limon suyu, şarap ve sirke ile baharatlama; bir gün önce yiyecekleri baharatlamak için turşular ve sarımsak asmaları kullanımı;

• Tatsız yiyecekleri soğan, sarımsak, biber ve domates gibi daha yoğun aromalı yiyeceklerle birleştirmek;
• Aroma ve tatları konsantre etmek için düşük miktarlarda su ile pişirme; yemekte önceden hazırlanmış soslar,
• Sosisler veya konserve yiyecekler varsa tuz ilavesi yapılmaması;
• Pişirirken daha fazla tuz eklemekten kaçınmak ve tuzluk masaya koymamak

Tuz azaltımı üç ana yolla da sağlanabilir: sodyum klorürün potasyum klorür ile değiştirilmesi, daha düşük tuz içeriği ile bile tuzlu tadı artıran bir lezzet arttırıcı ilavesi ve sodyum klorürün fiziksel yapısını değiştirerek kristallerinin daha hızlı çözünmesini sağlar. Gıda ürünlerinin formülasyonu içinde sodyum klorür (NaCI) azaltmada en popüler bir yaklaşım, KCI, LiCI, CaCl gibi diğer klorür tuzları ile değiştirmektir 2 veya MgCI 2 gibi. Potasyum klorür (KCl), tuz değiştirme deneylerinde NaCl’nin ana alternatifi olarak kullanılmıştır, bunun nedeni çoğunlukla antimikrobiyal etkinliğinin NaCl’ninkine benzer olduğu bildirilmiştir.

Tuz Alımını Azaltılmasına Yönelik ÇalışmalarDüşük tuzlu gıdaların tüketici kabulü veya tüketici algısı üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir ve bu çalışmalar, gıda endüstrisi tarafından yeni ürünlerin geliştirilmesinden önce yapılmalıdır. Ekmek ve et ürünleri üzerinde çok sayıda tuz yenileme çalışması varken, diğer gıdalar üzerinde sadece birkaç çalışma bulunmaktadır. Ekmek ve diğer unlu mamuller ile ilgili olarak, potasyum klorürün maya üzerinde daha düşük önleyici etkisi vardır. Ayrıca, prova ve karıştırma süreleri daha kısadır. Ayrıca, potasyum klorürün suda çözünmesi sodyum klorüre göre daha zordur.

Bu nedenle, kaba bir kalite değil, “ince” potasyum klorür seçmek önemlidir. Çözülmemiş taneler, ürünün kabuğunda koyu kahverengi lekelere neden olur. Yine de KCl, fırınlanmış ürünlerde NaCl’ye benzer özellikler göstermiştir. Bununla birlikte, magnezyum klorür, amonyum klorür, magnezyum sülfat veya kalsiyum klorür gibi diğer tuz ikame maddeleri, daha nahoş aromaları nedeniyle sınırlı uygulamaya sahiptir.

Aromatik ve tıbbi bitkiler (AMP) ayrıca tatlandırıcı maddeler olarak da kullanılabilir, yiyeceklere daha lezzetli bir tat verir ve böylece tuzun azaltılmasını sağlar. Taze çorbalara eklenen otlar veya AMP, yani kekik, fesleğen, mercanköşk, kekik ve defne yaprağı, algılanan bitki aroması arttığında tuz alımına olan ihtiyacı azaltmıştır. Eklenen tuz miktarını azaltmak için kurutulmuş balık goldstripe sardinella’ya (Sardinella gibbosa) baharat da eklenmiştir. Salicornia sp. İtalya’da geleneksel sebze karışımlarında kullanılan ve tuzlu tadı ve yüksek besin değerleri ile tanınan uzun insan tüketim geçmişine sahip bir yabani gıda bitkisidir.

Et ve Et Ürünleri

Çeşitli çalışmalar, et ürünlerinde tuz içeriğinin azalmasına ve diğer bu tür potasyum klorid (KCl), magnezyum klorür (MgCl), lityum klorür (LiCİ), kalsiyum klorür gibi tuzlar, (CaC ile kısmen değiştirilmesi bildirmiştir 2) ve fosfatlardır. Bununla birlikte, kuru işlenmiş et sosisleri söz konusu olduğunda, düşük tuzlu geleneksel ürünler geliştirmek daha zordur. Sodyum klorür, sosislerin mikrobiyolojik stabilitesinde olduğu gibi tada da belirleyici bir etkiye sahiptir.

Gou vd. fermente sosislerin formülasyonunda sodyum klorürün kısmi ikameleri olarak potasyum klorür, potasyum laktat ve gliserin kullanmıştır. Bununla birlikte, bu tuzlar sodyum klorür içeriğinin % 40’ından fazlasını değiştirdiğinde aroma ve tat ile ilgili büyük kusurlar bulunmuştur Bu araştırmacılarayrıca, NaCl, % 30’un üzerindeki seviyelerde potasyum laktat veya % 50 seviyelerinde glisin ile değiştirildiğinde dokuda değişiklikler bulmuşlardır.

Ibáñez vd., nitrosaminlerin gelişimini ve başlangıç kültürleri tarafından karbonhidratların heterofermentatif aktivitesinin, % 2.73 NaCl ile üretilen aynı sosislere kıyasla % 1.37 NaCl ve % 0.92 KCl karışımı tarafından tercih edildiğini tespit etmiştir. Yapılan başka çalışmalar, % 1 NaCl, % 0.55 KCI, % 0.23 MgCI sosis duyusal amortisman göstermiştir. (ve % 0.46 CaCl 2 % 2.6 NaCI ile sosis karşılaştırıldığında) NaCl’nin farklı yüzdelerde kalsiyum askorbat ile kısmen yer değiştirmesiyle İspanyol sosislerinin sodyum içeriğinde önemli bir azalma sağlanmıştır. Bununla birlikte, bu sosisler, kontrol sosisleri ile karşılaştırıldığında renk ve doku açısından daha kötü sonuçlar göstermiştir.

Yukarıda belirtilen tüm çalışmalarda, mikrobiyolojik parametrelerle ilgili olarak, NaCl’nin başka tuzlarla değiştirilmesiyle istenmeyen bir değişiklik fark edilmemiştir. Duyusal bir bakış açısından, bu sosislerin en büyük avantajı yetersiz tuzlu tadı olduğu görülmektedir. Portekiz, Alentejo’dan (Painho de Portalegre) gelen geleneksel sosislerin mikrobiyolojik, fizikokimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleriyle ilgili bir çalışmada, NaCl yerine, yazarlar içeriğini nihai üründe % 3’e düşürmüşlerdir. Tuz Alımını Azaltılmasına Yönelik Çalışmalar

% 3 NaCl içeren sosislerin sayısı biraz daha yüksek olmasına rağmen mezofillerin sayısı önemli ölçüde değişmemiştir. Bu sonuçlar, bu sosislerin doğal mikrobiyotasının karakteristik olarak halolerant olduğunu gösteriyor gibi görünüyor. Bu mayalar için daha da belirgindir. Öte yandan, % 2 NaCl sosislerde enterobakteri ve enterokok sayıları daha yüksektir. Bu mikrobiyolojik grupların üretim sürecinin hijyen koşulları ile ilişkili olduğu düşünüldüğünde, tuzun bakteriyostatik rolü faydalı olmuştur. Teknolojik mikrobiyotaya gelince, bu tür sosislerde karakteristik olan, nihai üründe hala yüksek sayılarda bulunan laktik asit bakterileri, sodyum klorür konsantrasyonuyla hemen hemen değişmez. İlginç bir şekilde, Gram-pozitif, katalaz-pozitif koklar (GCC +), genellikle tuz varlığında iyi gelişmelerine rağmen, % 2 sosislerde daha yüksek sayımlar gösterir. Diğer tüm mikrobiyal grupların sayıları tuz içeriğine göre değişmemiştir.

Duyusal analizle ilgili olarak % 2 NaCl içeren sosisler daha yüksek renk yoğunluğu değerleri göstermiştir, ancak % 3 NaCl sosisler yumuşak (reolojik testlerle onaylandı), daha sulu ve daha yüksek lezzet yoğunluğuna sahiptir. Bu son iki özellik için elde edilen sonuçlar, tuzun tükürük salgılamasını uyarması ve yiyeceklerin lezzetini güçlendirmesi olabilir. Küresel beğeni ile ilgili olarak, daha az tuzlu sosisler için hafif bir tercih vardır.